BRINDEMOS A VIDA E A ARTE!

Nossa confraria não tem regulamentos, contratos ou regras, apenas a vontade de nos reunirmos para apreciarmos a boa companhia... e o bom vinho.

Our guild has no regulations, contracts or rules, just a willingness to come together to enjoy the good company ... and good wine.

Background: Caravaggio, Baco. 1593-1594.

NOÇÕES BÁSICAS DE VINICULTURA

 confrade Jailton Luis



DEFINIÇÃO DO VINHO
O vinho é por definição o produto da fermentação alcoólica natural do suco de uvas. Este fenômeno ocorre espontâneamente na natureza, quando uvas maduras têm suas cascas rompidas permitindo o ataque de leveduras selvagens responsáveis pela transformação do açúcar da fruta em álcool.

HISTÓRIA
Diferentes pesquisas arqueológicas têm evidenciado que o vinho acompanha a humanidade desde os seus primórdios. A videira parece ter origem na região ao sul do mar Negro e sudoeste da cadeia do Cáucaso. Essa área corresponde aos territórios atuais da Turquia, Armênia e da Geórgia. Nesta região foram encontrados os mais antigos vestígios conhecidos de videiras. Nos sítios arqueológicos dessas áreas, estudiosos dessas civilizações encontraram sementes de uvas cultivadas datadas de 7.000 a.C. Mas, não se pode apontar com precisão o local e a época que o vinho foi feito pela primeira vez. Inúmeras são as lendas sobre onde teria começado a produção de vinhos e uma delas está no Velho Testamento.

O PRIMEIRO ÉBRIO
Noé, após ter desembarcado os animais da arca, plantou uma videira da qual fez o vinho, bebeu e se embriagou, tornado-se o primeiro ébrio da humanidade.

O EGITO, a grécia e roma
O primeiro império a produzir o vinho foi o Egito. A partir daí e da Anatólia a bebida foi levada para a Grécia. Os fenícios também contribuíram para a difusão do vinho em suas colônias mediterrâneas. O vinho chegou no sul da Itália, na época parte da Magna Grécia, aproximadamente em 800 a.C., e posteriormente a expansão imperial romana contribuiu para a difusão do vinho por toda a Europa.

AMÉRICA
Da Europa, através das expedições colonizadoras, as videiras chegaram a outros continentes, se adaptaram e passaram a fornecer bons vinhos. A uva foi trazida para as Américas por Cristóvão Colombo na sua segunda viagem em 1493, espalhando-se pelos atuais territórios do México e sul dos Estados Unidos e às antigas colônias espanholas da América do Sul.

BRASIL
No Brasil, as videiras foram trazidas da Ilha da Madeira em 1532 por Martin Afonso de Souza e plantadas por Brás Cubas inicialmente no litoral paulista, que, em virtude do clima, não obteve sucesso e depois, em l551, na região de Tatuapé e Piratininga. Mais tarde surgem plantações em Minas Gerais, Santa Catarina, Paraná, Pernambuco e Bahia sem apresentar resultados compensadores. Somente por volta de 1870/75 a vinicultura recomeçou no Rio Grande do Sul com a vinda dos imigrantes italianos.

TIPOS DE VIDEIRA
Dentre as espécies de videira que interessam para a vitivinicultura estão as vitis viníferas originárias do continente europeu, responsável pela elaboração dos vinhos finos.
As espécies vitis americanas, não produzem vinhos de qualidade em função da substância que compõe o seu mosto, chamada de antralinato de metila, que compromete o aroma e o sabor do vinho. Mas são ótimas para o consumo in natura como uvas de mesa.
No entanto, sua maior importância reside na utilização como enxerto, prática obrigatória desde 1870 na vitivinicultura da grande maioria das regiões produtoras do mundo. Isso por causa da PHYLOXERA, uma praga que assolou a Europa na segunda metade do século passado. Ela ataca as raízes das videiras do tipo vitis viníferas mas não consegue o mesmo com as videiras americanas. Dessa forma, plantam-se videiras americanas e no ano seguinte enxertam-se as videiras européias.

REGIÕES PROPÍCIAS AO CULTIVO
As vitis viníferas se adaptam melhor em determinados tipos de clima. As melhores regiões são as de clima temperado, compreendidos entre os paralelos 34 e 45º no hemisfério norte e 31 a 38º no hemisfério sul. A videira requer luz em abundância, por outro lado, os extremos de temperatura abaixo de –15º e acima de 35º C são incompatíveis com a sobrevivência da videira.

FASES DA VIDEIRA
Hibernação - No inverno a planta permanece em repouso, desprovida de suas folhas. É nessa fase que ocorre a poda.
Crescimento vegetativo/floração - Ocorre na primavera. São importantes algumas chuvas e sol.
Frutificação/maturação - Ocorre no verão, sol e calor sem chuvas.
Colheita – É feita no outono, sob tempo seco, aproximadamente cem dias após a floração.

SISTEMAS DE PLANTIO
Dentre os métodos existentes os mais utilizados são: a latada e espaldeira.
Latada – onde os ramos crescem sobre um suporte treliçado horizontal elevado formando um pergolado. Esse sistema permite uma maior produtividade em detrimento da qualidade.
Espaldeira – são fileiras espaçadas e paralelas com arames esticados que conduzem os ramos. A espaldeira por sua vez diminui a produção, mas permite maior insolação dos frutos que se apresentam em melhor estado sanitário.

LOCALIZAÇÃO DO VINHEDO
Os terrenos mais adequados para o cultivo da videira são as encostas, pois permitem uma melhor exposição solar e propiciam uma boa drenagem. A orientação das fileiras deve ser feita no sentido norte-sul, que protege a vinha dos ventos e permite maior exposição dos bagos ao sol da manhã e da tarde, protegendo-os da radiação mais forte do sol do meio-dia.

TIPOS DE UVA
Variedades brancas:
· Chardonnay - originária da Bourgogne na França, é considerada a mais famosa das uvas brancas por proporcionar vinhos complexos, ricos e bem estruturados. Além de ser bastante versátil, adaptando-se muito bem às várias regiões vinícolas do mundo todo.
· Sauvignon Blanc – originária da região de Bordeaux, uva que se adaptou muito bem no novo mundo. Bastante secos e marcados por sua acidez, os vinhos feitos com essa cepa têm personalidade forte.
· Sémillon – É a principal uva branca de Bordeaux. Sozinha ou acompanhada produz um vinho que envelhece bem, tanto os secos, especialmente em Graves, como os doces de Sauternes.
· Riesling – A Riesling Renana é a verdadeira Riesling, de origem germânica, produz os melhores brancos alemães. Tanto para os secos como os singulares vinhos doces, tem uma personalidade marcante, acidez elevada, apresentando-se melhor sem o tratamento em carvalho, produzindo também grandes vinhos na Alsace, França.
· Pinot Gris – Da família Pinot, é casta de uvas brancas (fusão entre as uvas Pinot Blanc e Gewürztraminer). Também conhecida como Pinot Grigio, muito presente nos vinhos brancos italianos.
· Chenin Blanc – Originário do Vale du Loire na França, casta de alta acidez e grande longevidade. Produz vinhos doces gloriosos, com sabor a mel, tais como os vinhos doces com botrytis (excepcionais). A Chenin Blanc, necessita de grande quantidade de sol para que seus sabores frutados sejam desenvolvidos. Sua acidez é muito positiva para vinhos como saumur, vouvray e montlouis.
· Marsanne – Originária do Rhône, França, está presente na elaboração dos vinhos brancos e de alguns tintos como: Crozes-Hermitage e o Hermitage.
· Gewurztraminer – Variedade com grande potencial aromático, originária da Alsace, França. Com essa variedade se produz vinhos que vão dos completamente secos, que acompanham pratos condimentados, aos doces de sobremesa.
· Sylvaner – Alsaciana, responsável pelos vinhos mais simples da região. .
· Viognier – Proveniente de uma minúscula região do norte do Rhône, que produz o famoso Condrieu.
· Moscatel – Característica pelo seu aroma cítrico e doce, é muito conhecida pelos seus vinhos licorosos de sobremesa, mas também produz vinho seco.

Variedades Tintas:
· Cabernet Sauvignon – Originária de Bordeaux, está presente no corte dos grandes vinhos desta região, juntamente com a Cabernet Franc, Merlot e algumas vezes uma pitada de Petit Verdot. É de fácil adaptação a vários tipos de solo e clima, originando os melhores tintos do mundo. É considerada a rainha dos vinhos tintos.
· Merlot – Também originária de Bordeaux, está presente na elaboração de quase todos os tops desta famosa região, junto com a Cabernet Franc e a Cabernet Sauvignon. No Pomerol o seu uso é majoritário, exemplo do Chateau Petrus.
· Cabernet Franc – Variedade de uvas tintas da região de Bordeaux, França. É bastante parecida com a Cabernet Sauvignon, porém produz vinhos mais leves, com menos taninos e tem características vegetais verdes. Pode produzir vinhos em cortes com outras uvas, como Malbec, Merlot e Cabernet Sauvignon. É a principal uva do famoso Châteaux Cheval Blanc e, no vale do Loire, participa da elaboração dos vinhos rosés de Anjou, é usada pura na elaboração do Chinon e no Bourgueil.
· Pinot Noir – Uva da Borgonha, é uma variedade extremamente delicada, que sofre profundamente com as mudanças ambientais, como alternâncias de frio e calor. Se adapta melhor em climas mais frios. Em sua região de origem atinge sua máxima expressão, produzindo grandes vinhos que disputam o ranking dos melhores do mundo. Em outras regiões é de difícil adaptação, os melhores exemplares provêem de uma produção controlada com baixo rendimento.
· Gamay – Uva típica da região de Beaujolais, produz vinhos com média intensidade de cor, leves e frutados. É a uva dos Beaujolais.
· Tempranillo – A principal variedade da Espanha. Embora as primeiras videiras tenham sido plantadas em 1.100 a.C. pelos fenícios, foi somente no final do século 19, após a phylloxera, que os vinhos espanhóis começaram realmente a ter o padrão de qualidade que persiste até hoje. Neste século, a Guerra Civil e a 2ª Guerra Mundial quase causaram a destruição da sua indústria vitivinícola, porém a normalidade voltou a partir do início de 1950 com a restauração dos vinhedos e a introdução do sistema de Denominação de Origem. Considerada uma variedade vinífera das mais nobres, a Tempranillo é uma uva de tamanho médio, casca espessa e muito escura. Produz vinhos com teor alcoólico entre 10,5 e 13%, acidez equilibrada e bastante propícia para o envelhecimento em carvalho. Conhecida como a uva clássica de Rioja produz os grandes vinhos desta nobre região espanhola. É também cultivada em outros países com diferentes nomes. Mesmo no próprio país tem diferentes denominações; é Tinto Fino e Tinta del País em Ribera del Duero, Ull de Llebre em Penedés, Cencibel em Valdepeñas e também conhecida como Grenache de Logrono, Tinto de Toro e Tinto Madri. Sua maior concentração ocorre nas sub-regiões de Rioja Alta e Rioja Alavesa, com mais de 70% do plantio.
· Malbec – Uva do sudoeste francês que se adaptou muito bem na Argentina, produzindo os melhores vinhos tintos do país.
· Shiraz – Originária do Rhône é a principal uva dos vinhos tintos daquela região.
· Grenache – É a uva mais comum do sul da França, sendo também muito plantada na Espanha.
· Nebbiolo – Tem seu nome derivado de neblina em italiano. Originária do Piemonte, norte da Itália, uva do maravilhoso Barolo e Barbaresco.
· Sangiovese – A grande uva da Toscana, produz o famoso Chianti com grande expansão pela região central da Itália.
· Zinfandel – Sua verdadeira origem permanece desconhecida, praticamente só é encontrada na Califórnia.
· Carmenère – Originária de Bordeaux , França, que na metade do séc. XIX foi extinta dos vinhedos franceses pela phyloxera, ressurgindo recentemente nos vinhedos chilenos. Produz vinhos elegantes, sedutores e longevos, capazes de conquistar apreciadores iniciantes, assim como os mais exigentes.
· Pinotage – Uma casta originária da África do Sul, criada a partir de estudos em laboratório, que produz vinhos rústicos e potentes. É responsável pelos grandes vinhos sul-africanos.

VINIFICAÇÃO
Vinificação é o processo de transformar o mosto das uvas em vinho.

VINIFICAÇÃO EM TINTOS:
As matérias corantes responsáveis pela cor tinta dos vinhos encontram-se na pele das uvas tintas. O sumo é incolor, portanto, é necessário por em contato as peles e o sumo para que a cor possa ser transmitida ao mosto.
Esmagamento – Desengace – Assim que as uvas chegam à vinícola são colocadas no esmagador-desengaçador para a produção do mosto e a remoção dos cabinhos (parte lenhosa do cacho). Terminado o desengaçamento o mosto composto pelas cascas, bagos e suco é bombeado para um tanque de fermentação, onde se dará a fermentação alcoólica.

Fermentação alcoólica e maceração – As uvas são sulfatadas, adicionando-se anidrido sulfuroso para proteger o mosto contra oxidação e bactérias láticas, que só vão agir na segunda fermentação. Neste estágio da vinificação dos tintos, a cor, os componentes de aromas, sabor e taninos serão extraídos das cascas. A concentração desses componentes definirá o estilo de vinho a ser produzido. Se desejarmos obter um vinho rosado, leve e jovem para consumo rápido ou um vinho de guarda, o tempo de contato da casca com o mosto definirá o tipo de vinho. O enólogo adiciona leveduras selecionadas em pequena quantidade, já que as existentes nas cascas das uvas vão trabalhar no processo, que darão início à fermentação alcoólica, com a transformação da glicose em álcool etílico e gás carbônico. Isto ocorre num prazo entre 04 e 10 dias, à temperatura controlada. Neste processo a matéria sólida sobe para superfície, formando o chapéu.

Manuseando o chapéu: Para misturar as matérias corantes do mosto, efetua-se uma operação que consiste em bombar o sumo do fundo da cuba para regar o chapéu do bagaço, permitindo homogeneizar e favorecer a fermentação. O sumo obtido tem o nome de mosto flor, que dá origem aos vinhos nobres.
Terminada a maceração, o suco é drenado para outro tanque, onde acontece a segunda fermentação, chamada de fermentação malolática. O bagaço restante é em seguida prensado para dar origem ao vinho de prensa, mais rico em taninos e cor, que pode ser misturado ao mosto flor ou usado em corte para outros vinhos.

Fermentação malolática - Consiste na transformação dos ácidos málicos em ácidos láticos, podendo acontecer naturalmente ou provocado pela adição de bactérias láticas (lactobacilos). É onde ocorre a desacidificação do vinho, iniciando o seu afinamento. O processo é feito à temperatura controlada de 23 a 25º C, com duração de aproximadamente 30 dias.

Decantação – Terminada a fermentação malolática, as leveduras mortas se depositam no fundo do tanque e são retiradas através do processo de decantação, que consiste em separar o vinho límpido dos sedimentos.

Estabilização e amadurecimento O vinho decantado vai para estabilização em tanque inoxidável ou tonéis de madeira, aguardando para ser engarrafado. No caso dos vinhos reserva, após a decantação dá-se início ao amadurecimento em barris de carvalho que varia de 12 a 18 meses. O tempo é determinado pelo enólogo, de acordo com o vinho pretendido.


VINIFICAÇÃO EM BRANCOS
A obtenção de um vinho branco é menos complexa que a produção dos tintos, pois as cascas são retiradas logo após a prensagem, ao contrário dos tintos onde as cascas são maceradas juntamente com o mosto.

Desengaçamento e trituramento - As uvas ao chegar na cantina são desengaçadas e previamente prensadas. O mosto, com as cascas, bago e sementes, é levado para uma prensa pneumática, onde é feita a adição de anidrido sulfuroso para desbacterização das uvas. Após a primeira prensagem o mosto obtido denominado de mosto flor é resfriado para fazer a decantação. O bagaço que ficou na prensa ainda contém sumo, ele é novamente prensado para dar origem aos vinhos de segunda prensa

Decantação - Nos vinhos brancos é realizada a decantação a fim de retirar fragmentos dos cabinhos (parte lenhosa do cacho), películas das cascas e algumas impurezas do solo. Antes de realizar esta técnica o mosto é mantido a uma temperatura de 4ºC por 24 horas, para evitar uma fermentação indesejada, e para que as matérias sólidas se depositem no fundo do tanque facilitando a remoção dos sedimentos. Terminada a decantação o liquido vai para um tanque de aço inox e dá inicio à fermentação alcoólica.

Fermentação alcoólica – Adiciona-se leveduras selecionadas que provocam a fermentação alcoólica, transformando a glicose em álcool etílico e gás carbônico. A fermentação é feita à temperatura de 15 a 18ºC por aproximadamente 30 dias.

Filtração e estabilização - Concluída a fermentação alcoólica é realizada a filtração por placas de celulose para retirada dos sedimentos.(leveduras mortas). O vinho é mantido a uma temperatura de 2 a 4°C para evitar a volatização dos aromas, aguardando para ser engarrafado, podendo envelhecer em barril de carvalho no caso dos vinhos reserva.

ELABORAÇÃO DE CHAMPAGNE
Champagne é uma denominação de origem. Ou seja, é o nome da região onde se originou o vinho espumante. Portanto, somente o vinho espumante produzido nesta região da França pode ser chamado de Champagne.

Método champenoise – São utilizados tradicionalmente três tipos de uvas, sendo duas tintas e uma branca, que são: Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier. As uvas são prensadas e vinificadas separadamente. O processo de vinificação é idêntico ao dos vinhos brancos. Após a vinficação das uvas, repito, separadamente, é criado o cuvée num corte denominado assemblage que significa misturar vinhos base de vários lotes, a fim de encontrar o equilíbrio exato para elaborar o champagne. Após a obtenção do cuvée o vinho é levado para um grande tanque onde adiciona-se sacarose e leveduras nobres (o liqueur de tirage). Em seguida o vinho é engarrafado, dando início à segunda fermentação dentro da própria garrafa, transformando o açucar em álcool e gás carbônico. As garrafas são fechadas com tampas provisórias de metal resistentes à pressão que se formará durante o processo. A fermentação pode durar de 10 dias a 03 meses, dando origem ao champagne. Ao término da fermentação as leveduras morrem e depositam-se numa fina camada dentro da garrafa. Os melhores champagnes vão envelhecer com a presença das leveduras na garrafa de 01 a 04 anos, para adquirir o bouquet; no caso dos mais simples, variam de 03 meses a 01 ano. O passo seguinte é o processo de rémuage.

Processo de remuage – Consiste na retirada das leveduras mortas de dentro da garrafa. As garrafas são postas numa prateleira computadorizada na posição horizontal e um profissional chamado chef de cave, periodicamente faz um movimento giratório inclinando as garrafas, até que cheguem à posição vertical com o gargalo para baixo. É quando os sedimentos (leveduras mortas) depositam-se no gargalo da garrafa. Em seguida é feito o dégourgement.

Dégourgement - É o processo onde o gargalo passa por um resfriamento e os sedimentos das leveduras são aprisionados num “cubo de gelo” que se forma no gargalo. Em seguida, a garrafa é colocada na posição de 45º e a tampa de metal é removida. A pressão do gás carbônico empurra o vinho congelado para fora, juntamente com o sedimento, deixando o vinho remanescente na garrafa límpido e brilhante. Depois, o líquido é completado com liqueur de tirage, e definitivamente arrolhado e após alguns meses é posto à disposição do consumidor.

ANÁLISE DO VINHO
Degustação – Uma degustação requer uma combinação de técnica e experiência, adquirida com base em dados na memória de outras degustações. Na degustação, são considerados os seguintes aspectos:
Aspectos visuais - Nesta etapa são observados a cor, a intensidade, a limpidez e a formação das “lágrimas". Na cor são observadas as variações de tonalidade existentes no líquido. Podemos afirmar, de maneira genérica, que os vinhos brancos tendem a ficar mais escuros com a idade e os tintos mais claros. A intensidade significa verificar a transparência ou passagem da luz através do líquido. Quanto à limpidez, os vinhos devem sempre se apresentar transparentes, qualquer turgidez poderá ser sintoma de alguma alteração microbiológica.
Análise olfativa - O olfato é o sentido mais sensível e completo, e, por isso, o mais empregado na degustação. O vinho tem aromas próprios, como cheiros vegetais, animais, florais, metálicos, frutais e outros em número incalculável. A forma correta de fazer o exame olfativo de um vinho é iniciar cheirando-o em repouso e, posteriormente dar ao copo um movimento rotativo olhando as paredes internas para verificar a viscosidade. Esse movimento tem por objetivo oxigenar o vinho, e provocar uma volatização para desprender os aromas.
Análise gustativa - Para essa análise deve-se ingerir uma quantidade suficiente de vinho para que possa ser avaliado pelos sentidos gustativos. Mantendo o vinho dentro da boca por cerca de dez a quinze segundos, mantém-se o contato com as diferentes partes da língua que identificam as sensações gustativas, onde sentimos se o vinho é seco, suave, sua intensidade de sabor, persistência, acidez e taninos.


BIBLIOGRAFIA

ABS-SP - Apostila da Associação Brasileira de Sommelier
Hugh Johnson - A História do Vinho
Fernando Miranda - Arte & Vinho
Sopexa - La Clef Des Vignes (A chave das vinhas)
Mauro Marcelo Alves